Maceráció

"Mert a bornak nem csak íze, illata és szesztartalma van, hanem mindenek fölött szelleme is." Márai Sándor

Közösségi szellem

Friss topikok

Címkék

2012 (2) Agglomerált (1) Anonym (1) Badacsony (1) Balla Géza (1) Béla Borászat (1) Borfesztivál (1) Borhőmérő (1) Borít (1) Borkolesz (1) Borkolesz–2012.tavaszi félév-Anonym pince avagy Áron-a Család-és a borok elválaszthatatlan hármasa (1) Borkurzus (2) Charle Baudelaire (1) Címke (3) Cognac (1) Cserszegi Fűszeres (2) Csutorás (1) Design (3) Doboz (1) Dugó (1) Dűne (1) Eger (1) Érdekesség (2) Étel (1) Etyek (1) Ezerjó (1) Fekete Béla (1) Figula (1) Főzés (1) Frittmann (1) Füst Milán (1) Gedeon (3) Gere Tamás és Zsolt (1) Gregorián Pince (1) Gyöngyözőbor (1) Habzóbor (1) Hamvas (1) Henessy (1) Hűtés (1) Iszokratész (1) Izrael (1) Izsák (2) Jate Bor Klub (1) (1) Juhfark (1) Kadarka (2) Kékfrankos (3) Kiss Attila (1) Koch (1) Korcsma (1) Kovács Nimród (1) Köveskál (1) Kvassay (1) Lantos (2) Lelovits (1) Maurer Oszkár (1) Merlot (1) Mészáros Pál (1) Olaszrizling (2) Orsolya (1) Palack (1) Palackzárás (1) Pálffy (1) Parafa (1) Parafadugó (1) Pezsgő (1) Philon (1) Pinot Noir (1) Planina (1) Platon (1) Plotinos (1) Pohár (1) Rajnai rizling (1) Rajnai Rizling (1) Remetebor (2) Rosé (1) Sabar (1) Sárfehér (1) Sauvignon Blanc (1) Shyraz (1) Sík Sándor (1) Siller (2) Simone Weil (1) Soltvadkert (4) Sör (1) Syrah (1) Szabó Zoltán (1) Szárított Paradicsom (1) Szarka Gyula (1) Szászi Endre (1) Szeged (1) Szekszárd (2) Szent György-hegy (1) Szent István (1) Szép (1) Szürkebarát (2) Takler (1) Tóth Ferenc (1) Trombitás (1) Vár (1) Veszergonbi József (1) Vesztergombi József (1) Vicarius (1) Villány (2) Wunderlich (1) Zonin (1) Címkefelhő

Naptár

november 2018
Hét Ked Sze Csü Pén Szo Vas
<<  < Archív
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30

Hogy is van ez? - Palackzárás 2.

2012.06.05. 14:45 :: maceráció

 

Szóval ott tartottunk, hogy van egy remek módszerünk a borok palackban tartására. Mintegy tökéletesnek tűnik, de hát ott az a fránya dugóíz néhány üvegben. Először is nézzünk utána mi is okozza ezt.

 

TCA vagyis 2,4,6-triklóranizol

TCP and TCA.png

 

A rettegett vegyületet penészgombák termelik, amelyek a TCP-t, vagyis a triklórfenolt alakítják át metilizáció útján TCA-vá. María Luisa Alvarez-Rodríguez spanyol kutató vizsgálatai során 11 gombát talált, amely a TCP-ből TCA-t hoz létre. Ezeket csoportosította aszerint, hogy a triklórfenol hány százalékát tudták átalakítani:

 

  • erős termelők: Trichoderma, Fusarium strain
  • moderált termelők: Penicillium fajok, Acremonium strictum, Chrysonilia sitophila, Cladosporium oxysporum
  • alacsony termelők: Paecilomyces viridis, Penicillium chrysogenum, Verticillium psalliota

 

A dugós bornak dohos, ázott kartonpapírra emlékeztető szaga van, az íze pedig keserű. Különböző fokozatai vannak a dugósságnak, de sajnos az így megfertőződött bor számára nincs remény, számunkra viszont akad, hiszen a bortékákban csereszabatosak az ilyen problémával áruba bocsátott borok.

 

A lopakodó dugósság

 

David Schildknecht írt erről a speciális jelenségről:

 

Úgy hiszem, végre a borászok is kezdik világszerte felismerni, hogy a nyilvánvalóan dugós palackoknál van egy még súlyosabb probléma, az, amit én „lopakodó dugósságnak” hívok. Valahányszor egy illatban tompa, a lecsengésében kifejezéstelen, vagy az adott birtoknál megszokott színvonaltól valamiért elmaradó palackkal találkozom (és ezt a borász pultján sorakozó, azonos évjáratú, nyitott palackok rendszerint megerősítik), én dugósságra gyanakszom. Ezért egy kissé fölrázom a bort, várok valamennyit, hogy az esetleges szennyeződés a levegőzéssel „kinyíljon” – ahogy rendszerint szokott -, és a legtöbb esetben kiderül, hogy a TCA a ludas. De az ilyen esetekben kevés borrajongó, az alkalmi borfogyasztókról nem is beszélve, jutna el ehhez a következtetéshez. Ők egyszerűen ilyennek könyvelik el a bort, és legközelebb valami mást (vagy valaki mástól) vásárolnak helyette. Csak a nyilvánvalóan dugós palackokat írják rendszeresen a dugó számlájára. Nagyon gyakran tapasztalom, hogy a borász maga, csakúgy mint én, elsőre bizonytalan abban, hogy vajon a bor érintett-e.”
(forrás: http://alkoholista.blog.hu/2009/03/31/lopakodo_dugossag)

 

 

Mentsük ami menthető!

A parafadugó gyártók természetesen nagy erőkkel dolgoznak azon hogy kiiktassák, vagy legalábbis csökkentsék a TCA veszélyt.

Az alábbi módszerekkel próbálják kiküszöbölni a problémát:

 

  • ROSA-ejárás (Rate of Optimal Steam Application):
    gőzzel történő fertőtlenítésen alapuló módszer

  • Diamond-módszer (DIAM):
    a szuperkritikus fluid extrakciós módszer.
    Lépései:
                1.) A parafát megtisztítják forralással, majd parafa lisztté csiszolják a speciális szemcse nagyság eléréséhez, magas szuberin (
    az elparásodott sejtfal tartalomrésze a cellulózán kívül) tartalommal.
               2.) Ezután megtisztítják a parafát a speciális Diamond eljárással, ami a mérések szerint  99,8 %-ban eltünteti a TCA-t, és más káros vegyületek mennyiségét is csökkenti, ame
    lyek olyan nem kívánatos aromákat okozhatnak mint a gumi, kőolaj, gomba és a kén. Ez szuperkritikus állapotban lévő szén-dioxiddal történik (31 C-on és 73 bar-on). Ekkor ugyanis a szén-dioxid oldószerként működik a szerves vegyületekkel szemben. Az eljárás nem hagy nyomot a kezelt anyagban és környezet kímélő.

    diam.jpeg







  • Impegrálás Bestalonnal: ennél az eljárásnál egy Dániában fejlesztett speciális fürdőt vesz a dugó, körülbelül egy órán keresztül. A dzsakuzzi etanolt, és egy kevés fenoloxidázt is tartalmaz, egy szuberáz alapú enzimkészítményt. Ez utóbbi polimerizálja a parafában található csersav ízű fenolokat, így semlegesítve az ízüket. A kellemetlen szagú anizolokat is kivonják a parafából, és mivel a szuberázenzim víztaszítóvá is teszi a dugó felületét, csökkenti annak valószínűségét, hogy folyadék jusson annak belsejébe.

  • Delfin-módszer (direct environmental load focused inactivation): mikrohullámot használ. A lényeg, hogy a dugókat elektromágneses hullámok segítségével felhevítik, aminek következtében valamennyi kémiai és mikrobakteriális szennyeződés megsemmisül.

  •  Ezen felül létezik még a hidrodinamikus eljárás, az INOS II, a Suberase (enzimes)-kezelés és különböző biotechnológiai műveletek, amiknél klóranizol lebontó mikroorganizmusokat használnak.

    Amint újra felizzik a tudás vágy folytatjuk...

Források:
http://www.domainebovy.ch/e/wines/Diam_gb.pdf
http://www.bor-neked.hu/book/export/html/637
http://alkoholista.blog.hu/2009/03/31/lopakodo_dugossag
http://www.diam-cork.com/process/
Eliseo Recio, María Luisa Alvarez-Rodríguez, Angel Rumbero, Enrique Garzón, Juan José R Coque: Destruction of chloroanisoles by using a hydrogen peroxide activated method and its application to remove chloroanisoles from cork stoppers, Journal of agricultural and food chemistry. 11/2011; 59(23):12589-97.

http://www.pincefalvak.hu/tema/97-zarasi-mod-megiteles

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://maceracio.blog.hu/api/trackback/id/tr454566784

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.