Szóval ott tartottunk, hogy van egy remek módszerünk a borok palackban tartására. Mintegy tökéletesnek tűnik, de hát ott az a fránya dugóíz néhány üvegben. Először is nézzünk utána mi is okozza ezt.
TCA vagyis 2,4,6-triklóranizol
A rettegett vegyületet penészgombák termelik, amelyek a TCP-t, vagyis a triklórfenolt alakítják át metilizáció útján TCA-vá. María Luisa Alvarez-Rodríguez spanyol kutató vizsgálatai során 11 gombát talált, amely a TCP-ből TCA-t hoz létre. Ezeket csoportosította aszerint, hogy a triklórfenol hány százalékát tudták átalakítani:
- erős termelők: Trichoderma, Fusarium strain
- moderált termelők: Penicillium fajok, Acremonium strictum, Chrysonilia sitophila, Cladosporium oxysporum
- alacsony termelők: Paecilomyces viridis, Penicillium chrysogenum, Verticillium psalliota
A dugós bornak dohos, ázott kartonpapírra emlékeztető szaga van, az íze pedig keserű. Különböző fokozatai vannak a dugósságnak, de sajnos az így megfertőződött bor számára nincs remény, számunkra viszont akad, hiszen a bortékákban csereszabatosak az ilyen problémával áruba bocsátott borok.
A lopakodó dugósság
David Schildknecht írt erről a speciális jelenségről:
„Úgy hiszem, végre a borászok is kezdik világszerte felismerni, hogy a nyilvánvalóan dugós palackoknál van egy még súlyosabb probléma, az, amit én „lopakodó dugósságnak” hívok. Valahányszor egy illatban tompa, a lecsengésében kifejezéstelen, vagy az adott birtoknál megszokott színvonaltól valamiért elmaradó palackkal találkozom (és ezt a borász pultján sorakozó, azonos évjáratú, nyitott palackok rendszerint megerősítik), én dugósságra gyanakszom. Ezért egy kissé fölrázom a bort, várok valamennyit, hogy az esetleges szennyeződés a levegőzéssel „kinyíljon” – ahogy rendszerint szokott -, és a legtöbb esetben kiderül, hogy a TCA a ludas. De az ilyen esetekben kevés borrajongó, az alkalmi borfogyasztókról nem is beszélve, jutna el ehhez a következtetéshez. Ők egyszerűen ilyennek könyvelik el a bort, és legközelebb valami mást (vagy valaki mástól) vásárolnak helyette. Csak a nyilvánvalóan dugós palackokat írják rendszeresen a dugó számlájára. Nagyon gyakran tapasztalom, hogy a borász maga, csakúgy mint én, elsőre bizonytalan abban, hogy vajon a bor érintett-e.”
(forrás: http://alkoholista.blog.hu/2009/03/31/lopakodo_dugossag)
Mentsük ami menthető!
A parafadugó gyártók természetesen nagy erőkkel dolgoznak azon hogy kiiktassák, vagy legalábbis csökkentsék a TCA veszélyt.
Az alábbi módszerekkel próbálják kiküszöbölni a problémát:
- ROSA-ejárás (Rate of Optimal Steam Application):
gőzzel történő fertőtlenítésen alapuló módszer - Diamond-módszer (DIAM):
a szuperkritikus fluid extrakciós módszer.
Lépései:
1.) A parafát megtisztítják forralással, majd parafa lisztté csiszolják a speciális szemcse nagyság eléréséhez, magas szuberin (az elparásodott sejtfal tartalomrésze a cellulózán kívül) tartalommal.
2.) Ezután megtisztítják a parafát a speciális Diamond eljárással, ami a mérések szerint 99,8 %-ban eltünteti a TCA-t, és más káros vegyületek mennyiségét is csökkenti, amelyek olyan nem kívánatos aromákat okozhatnak mint a gumi, kőolaj, gomba és a kén. Ez szuperkritikus állapotban lévő szén-dioxiddal történik (31 C-on és 73 bar-on). Ekkor ugyanis a szén-dioxid oldószerként működik a szerves vegyületekkel szemben. Az eljárás nem hagy nyomot a kezelt anyagban és környezet kímélő.
- Impegrálás Bestalonnal: ennél az eljárásnál egy Dániában fejlesztett speciális fürdőt vesz a dugó, körülbelül egy órán keresztül. A dzsakuzzi etanolt, és egy kevés fenoloxidázt is tartalmaz, egy szuberáz alapú enzimkészítményt. Ez utóbbi polimerizálja a parafában található csersav ízű fenolokat, így semlegesítve az ízüket. A kellemetlen szagú anizolokat is kivonják a parafából, és mivel a szuberázenzim víztaszítóvá is teszi a dugó felületét, csökkenti annak valószínűségét, hogy folyadék jusson annak belsejébe.
- Delfin-módszer (direct environmental load focused inactivation): mikrohullámot használ. A lényeg, hogy a dugókat elektromágneses hullámok segítségével felhevítik, aminek következtében valamennyi kémiai és mikrobakteriális szennyeződés megsemmisül.
-
Ezen felül létezik még a hidrodinamikus eljárás, az INOS II, a Suberase (enzimes)-kezelés és különböző biotechnológiai műveletek, amiknél klóranizol lebontó mikroorganizmusokat használnak.
Amint újra felizzik a tudás vágy folytatjuk...
Források:
http://www.domainebovy.ch/e/wines/Diam_gb.pdf
http://www.bor-neked.hu/book/export/html/637
http://alkoholista.blog.hu/2009/03/31/lopakodo_dugossag
http://www.diam-cork.com/process/
Eliseo Recio, María Luisa Alvarez-Rodríguez, Angel Rumbero, Enrique Garzón, Juan José R Coque: Destruction of chloroanisoles by using a hydrogen peroxide activated method and its application to remove chloroanisoles from cork stoppers, Journal of agricultural and food chemistry. 11/2011; 59(23):12589-97.
http://www.pincefalvak.hu/tema/97-zarasi-mod-megiteles
